SOLD OUT BURGER OU LE PARI D'UN SEUL PLAT AU MENU

Un énième restaurant de burgers a récemment ouvert à Paris mais avec un concept particulier. Il mise tout sur un unique cheeseburger et des frites à un prix aussi alléchant que le goût.

A midi, le seul service de la journée débute. Au menu, un unique cheeseburger frais. / V.C.

Un cheeseburger ou rien ! Tel est le concept de Sold Out, un fast-food qui vient tout juste d’ouvrir ses portes dans le 10e arrondissement de la capitale. Son credo : ne proposer à ses clients qu’un seul produit, « mais un produit entièrement frais et de qualité », souffle Damien Fandos, 29 ans et co-fondateur du restaurant. Si l’unique burger à la carte n’a rien d'un produit neuf en tant que tel, c’est en revanche son prix qui insuffle un vent nouveau sur un marché parisien du burger extrêmement prisé. « Il n’y avait encore aucun burger gourmet à 7 euros, assure-t-il. Notre défi, c’était d’être capable d’offrir de la viande et des frites préparés le jour-même à 10 euros. »

Une variation est possible : un supplément bacon et/ou un deuxième patty. / V.C.

Depuis que Sold Out a ouvert le 14 janvier dernier au 2 rue Lucien Sampaix, c’est chaque matin le même rituel. Lui et son associé du même âge, Jean-Roch Andreu, hachent eux-même la viande. « On est sur un assemblage de plats-de-côtes et de basse-côtes de boeuf charolais pour former ce qu’on appelle des ‘patties’ chez les Anglo-Saxons. En quelque sorte, l’équivalent des steaks hachés chez nous, explique Damien Fandos. C’est ça notre principale valeur ajoutée ».

Un "patty" de 100 grammes dans un cheeseburger / V.C.

Le patty, grillé à la plancha. / V.C.

En bouche, ce cheeseburger est on ne peut plus goûteux. Une tranche d’american cheese posée sur le patty grillé à la plancha. Les deux rondelles d’oignons crus et les deux petits morceaux de pickles de cornichons viennent donner juste ce qu’il faut d’amertume et d’acidité. Quant à la sauce secrète, à peine sucrée, elle adoucit le goût. Le tout est enveloppé dans un potatoe bun, « fabriqué le matin par un boulanger d’Ivry-sur-Seine », précise Damien Fandos. Dans les mains, le burger a le mérite de tenir : aucun ingrédient ne se fait la mâle.

Même chose pour les pommes de terres déchargées le matin puis découpées à l’aide d’un fries cutter, « tout droit importé des Etats-Unis ». Celles-ci sont ensuite plongées dans de l’huile bouillante une première fois, avant d’être à nouveau baignées dans la friteuse lors du seul service à l’heure du déjeuner. Résultat : ces frites, cuites plutôt deux fois qu’une « à la Belge », sont aussi fraîches que croustillantes.

De bonnes pommes de terres fraîchement prêtes à être coupées. / V.C.

Damien Fandos aime à rappeler les deux mantra de la maison : « Fresh patties » et « Fresh fries ». Le mariage est simple, la recette en apparence classique. Et c’est un parti-pris complètement assumé. « On voulait vraiment se forcer à trouver quelque chose de sobre, insiste Damien Fandos. Concevoir un seul produit mais le faire du mieux que l’on peut. »

N’avoir qu’un seul burger sur sa carte a ses avantages. C’est moins complexe à préparer. Puis nul besoin non plus d’être obligé de stocker un tas de produits. « Ça évite le gaspillage alimentaire, précise Damien Fandos, ce qui est bien d’un point de vue éthique mais aussi bénéfique sur le plan financier. » D’autant que le stockage semblait déjà difficile dans un lieu de 25m².

La moitié de la salle correspond à la cuisine ouverte qui s’étend en longueur. En face, une rangée de quelques tables pour accueillir 12 couverts à l’intérieur. Difficile donc de se frayer un chemin dans cet endroit exigu. Alors premier arrivé, premier servi. Lorsqu’à midi sonne le gong, la machine se met en route. Il faut faire vite si l’on veut son cheeseburger. Car quand il n’y a plus de de patties, le restaurant ferme. Naturellement. « D’où le nom, Sold Out ! », s’exclame Damien Fandos. Hier, les deux compères en ont écoulé 72, le dernier est parti à la cuisson à 13 heures 57 exactement.

Le fameux cheeseburger-frites de chez Sold Out. / V.C.

Pour l’instant, le restaurant est ouvert du mardi au dimanche. A partir du mois prochain, et si tout va bien, Sold Out devrait commencer à vendre son classique cheesburger le lundi. Le service du soir est aussi envisagé à l’avenir. « Mais on est patients, on ne veut pas griller les étapes », souligne Damien Fandos, prudent.

La route a été longue pour monter l’affaire. Si les deux amis ont un goût prononcé pour la restauration et la gastronomie, ils ne viennent initialement pas de ce milieu-là. Damien Fandos et Jean-Roch Andreu se sont rencontrés à Londres en 2014 dans une banque d’investissement. Ils sympathisent et commencent à déjeuner ensemble.

À cette époque, ils se rendent souvent au Spitalfields Market, dans l’est londonien, où « il y avait une offre pléthorique de street food, se souvient Jean-Roch Andreu. C’était le moment où on pouvait parler d’autre chose que les ordinateurs. Quand on retournait au bureau, on se disait que ça serait peut-être pas mal de passer de l’autre côté de la barrière ».

Les deux fondateurs de Sold Out, Damien au milieu et Jean-Roch à droite, aidés par leur ami Aurélien, à gauche. / V.C

Deux ans plus tard, en 2016, ils quittent tous leur job. Loin de la salle des marchés, « où on est devant six écrans qui font plein de bruits », sourit Damien Fandos. Ils s’installent alors à Paris. Tous deux vont travailler dans la restauration et les burgers parisiens les plus branchés tels que PNY, Blend, et Le Camion qui fume, « des références qui nous ont inspirés », affirment-ils. Jusqu’en 2018 où ils commencent à réfléchir au concept mis sur pied aujourd’hui.

« On a réussi à trouver le segment inexploité », se félicite Damien Fandos. Les burgers sont toujours tendances et la France (de surcroît Paris) n’est pas prête de s’arrêter d’en manger. En 2017, 1,5 milliard de burgers ont été vendus sur le sol français, d’après Gira Conseil.

V.C.